说到剩饭剩菜，我总是不确定我能吃多久才能把它扔掉。在某些情况下，我打开装了一周多的食物的容器，它们看起来(和闻起来)都很好，但考虑到它们已经在那里坐了多久，我还是忍不住拿着叉子一头扎进去，感到有点不自在。另一方面，我也看到食物在冰箱里放了两天就开始发臭。
剩饭剩菜让我的生活变得更容易，原因有很多——从减少我在厨房的工作时间到减少我制造的食物浪费——但我真的、真的不想让它们让我生病。所以我问食品安全专家如何保持安全。事实证明，你不能只看剩饭剩菜就知道它们是否可以安全食用，因为生长在食物上的细菌通常是肉眼看不到的(当然，霉菌除外)。但是，你可以做一些事情来确定你是否还能吃东西，或者扔掉它是否更好——此外，还有一些方法可以储存剩菜，使它们的寿命最大化。
剩菜到底能吃多久
美国食品药品监督管理局表示，通常情况下，你应该把剩菜剩菜在冰箱里最多放四天，但康奈尔大学食品微生物学教授兰迪·沃罗布博士告诉SELF，根据处理方式，剩菜剩菜可能最多可以放一个星期。
你曾经吃过残羹剩饭，吃得很好，那你应该觉得自己很幸运。沃罗布说，吃了很旧的食物之后，你是否会生病与你的“铁胃”无关，而与食物中是否含有能引起食源性疾病的细菌有关。对于你食物上的病原体种类，他说沙门氏菌、大肠杆菌和李斯特菌是最常见的。如果你确实吃了非常旧的剩菜而没有生病，很有可能你的食物上没有任何病原体，或者食物中病原体的量太小而不会让你生病。兰迪·沃罗布（Worobo）解释说，让你生病的微生物数量差异很大——例如，诺如病毒需要1到10个微生物，而感染沙门氏菌需要10万个以上。
那么，你怎么知道你一周大的披萨上是否有危险的细菌呢?你不能这样做，因为那些可能让你生病的病原体用肉眼是看不见的，兰迪·沃罗布（Worobo）说。他说，旧的食物即使看起来很好，吃起来也可能很危险，这就是为什么如果你不想冒险，最好把时间作为一个参考框架。当然，如果某样东西“确实”有霉菌，最好把它扔掉。(Worobo说，某些东西已经变质或发霉，并不一定意味着它会让你患上食源性疾病，但在这种情况下，安全总比后悔好。)
说实话，我可能会给自己带来厄运:我已经吃了一个多星期的剩菜剩菜很多很多次了，我从来没有生病过，所以我问兰迪·沃罗布（Worobo）为什么会这样。他说，如果你使用正确的食物处理方法(稍后会详细介绍)，剩菜剩菜导致生病的风险实际上是相当小的。如果你的食物上没有危险的病原体，就永远不会有，除非它们在某个时候被引入。
“没有完美的细菌概念，”他开玩笑说。所以，只要你确保避免交叉污染，正确处理食物，这样现存的病原体就不会繁殖到危险的数量。不过，在那之后，这种风险就不再值得冒了，尤其是对非常年幼的儿童、老年人、患有自身免疫性疾病的人、孕妇、患有糖尿病和艾滋病等疾病的人，以及那些正在接受癌症治疗的人，他说，因为他们更有可能因为数量少得多的细菌而患病。
纽约大学朗格尼医学中心(NYU Langone Medical Center)微生物和病理学系的临床教授菲利普·蒂尔诺(Philip Tierno)博士说，海鲜是个例外。他解释说:“一般来说，受污染最严重的食品是海鲜，它很容易被迅速分解。”“有气味的鱼正在被分解，细菌的数量也在增加。”任何吃过海鲜的人都知道海鲜的味道从鲜美到酸味有多快，而且FDA不建议将任何新鲜的海鲜剩菜保存超过一到两天(另一方面，如果将熏鱼包装在密闭容器中，最多可以保存14天)。
兰迪·沃罗布（Worobo）说:“你可能会想，为什么煮过的剩菜在冰箱里放的时间没有生食那么长呢?由于几个原因，细菌在熟食中生长得更快。“微生物需要水、适当的温度和适当的酸度(才能繁殖)，”他解释说，“所以如果你拿一个蛋糕混合物，加入水和鸡蛋，你就为病原体提供了所需的营养。
如何让你的剩菜尽可能的新鲜和安全
听着，剩饭剩菜既美味又方便，所以你要确保你在尽你所能让它们保持新鲜，尽可能长时间安全食用。这里有一些你可以做到这一点的方法:
“首先，确保不要把剩菜放在室温下超过两个小时”。蒂尔诺说，“在此之后，食品就有进入危险温度区(40到140华氏度)的风险，而这个环境能让微生物生长得更快。如果你在一个特别热的地方，”他说，“你不应该把剩菜放在外面超过一个小时，然后再把它们放到冰箱里(确保你的冰箱冷却到低于40华氏度，这是通常应该设置的温度)。如果你不能在这段时间过去之前把剩饭剩菜放到冰箱里——也许是因为你今天出去了，把剩饭剩菜放在包里随身携带——他说直接把剩饭剩菜扔掉是最安全的。”
兰迪·沃罗布（Worobo）说，“这两个小时的规定是为什么把餐馆的剩菜剩菜保存起来比你在家做饭风险更大的主要原因。食物在室温下保存的时间越长，就越有可能产生潜在的危险细菌，如果你在餐馆或叫外卖，你可能无法足够快地把食物放进冰箱。然而，如果你能在两小时内把它们冷藏起来，而且它们来自的餐馆使用了正确的食物处理方法，那么你的风险就和自制食物差不多，”兰迪·沃罗布说。他解释说:“但如果餐馆的经营不善，生病的几率就会更高。”“不幸的是，你不能总是看到厨房里发生了什么，所以当你在外面吃饭的时候，总会有一些未知的风险。”
兰迪·沃罗布说：“剩饭剩菜放在原来的外卖容器里也没有危险，但如果换成密封的容器，剩饭剩菜可能会保存得更久，味道和口感也会更好。”
“不管你可能听说过什么，趁剩菜还热的时候把它们放到冰箱里是完全没有问题的。蒂尔诺说，人们经常把剩菜放在室温下，直到它们完全冷却下来，但这是一个错误。”他解释说，“食物在室温下停留的时间越长，细菌生长的机会就越多。相反，蒂尔诺说，最好把剩菜直接放到冰箱里，即使它们仍然是热的。”他说，“这样食物的温度会下降得更快，通常只需一个小时。热的食物可能会让你冰箱的温度暂时变暖，”但他说，“它应该很快就会冷却下来，而且永远不会暖和到足以让你的其他食物受到伤害。将容器放入冰箱，如果可能的话，在容器周围留出一些空间，以增加冷空气的循环。”
但是首先，把食物转移到更小的，密闭的容器中，以加快冷却时间。如果你没有注意到，尽快冷却剩菜剩菜是保证它们安全食用的关键。“如果你把一个一加仑的容器放在冰箱里，它需要超过一天的时间来冷却足够的温度，而病原体可能在这段时间内一直在活跃地生长，”沃罗布解释说。相反，他建议把食物装在小而浅的容器里，并把它们放在冰箱里，如果可能的话，留出足够的空间来增加循环，从而促进冷却过程。一旦有机会完全冷却，就把所有的东西都盖上，最好是用一个密封的盖子，让食物保持更长时间的新鲜。
“小心避免交叉污染你的食物。”沃罗布说，交叉污染是消费者在打包剩菜时犯的最大错误之一。(这就是为什么没有病原体的安全食品最终会变得危险。)另外，要确保勺子没有接触到可能被污染的生食(比如家禽)。相反，要经常使用干净的储藏容器和勺子，以确保不会将病原体重新引入已经煮熟的食物中。
蒂尔诺说：“你放进冰箱的所有东西都应该贴上标签，这样你就能确切地知道你已经吃了多久了。正如前面提到的，许多潜在的危险微生物是肉眼看不见的，所以有些东西可能看起来很好，但实际上并非如此。如果你不与食物约会，你可能会吃一些看起来不错但实际上并不好吃的东西。通过在容器上标注储存日期来减轻压力。”
确保你的冰箱温度合适。根据兰迪·沃罗布（Worobo）的说法，你的冰箱应该一直保持在华氏40到45度，以保证食物的质量，但是大多数消费者的冰箱都是华氏50度，他们甚至没有意识到这一点。
如果你的剩菜最近让你生病了，这可能和你的冰箱有多冷有关。为了确保你的冰箱不太热，他建议如果你的冰箱还没有配备温度计，那就买一个像这样的温度计。
吃剩菜之前，把它们加热到165度。“适当的再加热可以保护你免受你肉眼看不见的病原体的侵害，”Worobo解释道。他说：“如果你的食物上有任何病原体，把它们加热到这个温度就会杀死它们。如果你已经接近一周了，这一点尤其重要。根据美国食品和药物管理局的规定，剩菜剩菜至少要加热到165华氏度，以确保它们可以安全食用。不幸的是，没有一种好的方法来观察你的食物什么时候处于合适的温度”，所以兰迪·沃罗布（Worobo）说最好总是使用温度计。
为了达到最好的效果，美国食品药品监督管理局建议用微波炉安全盖住剩饭剩菜，或者用保鲜膜包起来，确保有某种小的排气孔让蒸汽逸出，并在食物吃到一半的时候把它搅拌一下。菜加热得越均匀，你就越有可能把每一寸都加热到合适的温度，这样就可以安全食用了。
“当然，并不是所有的剩菜都要趁热吃，比如剩余的鸡肉沙拉。在这种情况下，更重要的是在三到四天内吃或扔”，兰迪·沃罗布(Worobo)说。
